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果柄質量問題

  • 分類:行業資訊
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-03-06 09:44
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【概要描述】果柄的質量問題

果柄質量問題

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大家下午好。原定的題目是櫻桃采后品質問題,因為時間有限,我們今天只簡單談論一下果柄的質量問題,果實的質量問題留待以后討論。

對櫻桃果柄的質量要求有三個方面,一是果柄要綠色,二是果柄要飽滿,三是果柄要完整和完好。今天我們不討論無柄櫻桃這類產品。

果柄的價值就是對于消費者來說它能反映櫻桃的新鮮程度。而果柄在采后存在的問題就是果柄失綠變褐變黑,果柄失水干枯皺縮彎曲,果柄脫落。所有這些問題,都反映出櫻桃喪失了新鮮度,或者貯藏時間過長,或者采后處理以及存放的條件不當。

研究表明,失水是果柄質量劣變的主要原因。果柄的失水主要是蒸騰失水。此外,呼吸會促進失水,果柄還會因為果實的滲透壓發生滲透性失水。失水也是導致果柄褐變的主要原因,另外,機械傷也導致果柄褐變,促進果柄失水。

果柄的蒸騰失水符合菲克擴散定律,也就是說果柄與周圍環境的水氣壓差越大,蒸騰失水速度越快,失水量越大。而影響果柄蒸騰失水的主要因素有三個,一個是溫度,一個是相對濕度,一個是果柄表皮的透水性。幾乎所有的控制措施都是圍繞這三個方面。

果柄的失水發生在采后所有環節,但主要失水環節是采收環節和銷售的陳列展示環節。目前產業上實際應用的措施基本都是圍繞降低溫度、增加濕度。在采收環節,特別強調清晨采收,遮蔭覆蓋,盡快預冷,縮短在田間的時間。銷售環節強調預包裝方式,推薦冷柜展示,常溫陳列展示的櫻桃要求當天銷售完成,縮短銷售時間。其它環節也是強調注意低溫和保濕。

櫻桃產業一直對果柄的質量非常重視,進行了大量的實驗研究。下面是一些研究的結果。

一是品種間有差異。櫻桃品種不同,果柄粗細、長短、表皮角質層等不同,失水速度不同。即便是同一品種,果實的果柄之間也有較大差異。大家都有經驗,美早的果柄比較好,而其它果柄細長的品種果柄質量容易劣變。櫻桃采收成熟度影響果柄的質量。適宜采收成熟度,果柄質量保持較好。過早采收和過晚采收,果柄更易失水和褐變

機械傷會促進果柄變褐和失水。果柄在 10℃時機械傷最輕,而果實是在 7℃時最輕。預冷溫度和包裝車間一般都是控制在這個溫度范圍。

果柄里的水和果實里的水是相聯通的。水分流向哪里要看蒸騰拉力和滲透拉力哪個大。在田間采收環節和貨架銷售環節,環境相對濕度小,果柄的蒸騰拉力大于果實的滲透拉力,果實水分流向果柄,果柄的失水中也包含果實的水分。在貯運環節如 MAP 包裝中,相對濕度高,幾乎飽和,沒有蒸氣壓差,果柄蒸騰拉力為 0,果實的滲透拉力大于果柄的蒸騰拉力,果柄里的水分流向果實,果柄縮小。

溫度對蒸騰失水的影響極大,例如櫻桃采后在室溫下放置一天,失水在 3%左右,而在 0℃下則只有 0.1-0.2%。采收時田間環境相對濕度很低,很多時候相對濕度在 30%左右,在田間放置 1 小時,櫻桃的失水可達到 1.5%。采后要避免陽光直曬,因為溫度會升高很多。對采收的櫻桃進行覆蓋是一項重要的措施,覆蓋可采用濕的毛巾、毛氈或者反光材料,櫻桃果柄的絕對含水量,覆蓋的比不覆蓋一般要高10%以上。

對果柄的研究發現,果柄的蒸騰失水速度高于果實 10 倍以上,果柄的呼吸強度高于果實 4 倍以上,果柄的失水速度和呼吸強度都是在最初時很大,隨著失水迅速下降。果柄的皮孔密度高于果實 40 倍,但研究發現皮孔密度、數量和開閉,對果柄的蒸騰失水沒有顯著影響。

實驗發現,果柄的失水速度在采后的 2-4 小時最大,在最初的 2小時,果柄的失水可占到整個果實失水量的三分之一,這也是采后要盡快預冷降溫的原因。

商店里的環境一般為 20-25℃,相對濕度 60-70%,在這個條件下散裝放置一天,果柄的含水量會下降接近一半,可肉眼看出果柄的失水縮小。而果實一般要 2-3 天,失水達到 4-6%時,才可看出失水萎焉。

果柄失水直接導致果柄直徑的縮小,一般貨架一天,果柄含水量就會降低到 30-40%,果柄直徑縮小 30%,果柄也開始發生彎曲。長期貯運后,果柄和果實間形成離層,很容易脫落,這個問題在進口櫻桃再分裝時很普遍,有時脫柄率可達到 20-30%甚至更高。我們國產櫻桃一般貯運期較短,這個問題不明顯。離層形成,果柄和果實之間的結合力減小,果柄就容易脫落。果柄結合力受品種、成熟度和年份的影響,凡是抑制離層形成的措施如采用 1-MCP 或乙烯吸附劑控制乙烯,采用 MAP 等,都可以延緩果柄結合力的下降。這些措施都是主要針對果實品質保持?,F在還沒有有效的技術措施來控制櫻桃果柄的脫落。

鈣處理有明顯的增加硬度、控制腐爛、延長貨架的效果,是一項有希望商業化應用的采后技術措施。但要注意使用濃度對果柄質量的影響。美國王延教授的實驗結論是鈣濃度要控制在 0.5%,以避免果柄褐變。王教授的實驗是長期冷藏后的結果。我們的常溫貨架實驗,濃度 1.5%CaCl 2 對果柄保綠有效果。

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